白扇酒造を訪問しました Part.9

本当にゆっくり搾られるみりん。出来具合はどんな感じかというと、まだまだ料理に使う色になっていません。


「三年熟成本みりん」になるには、この後、みりんは3年寝かせられている間に琥珀色へと変化していきます。この時間の間に、グルコース、マルトース、トレハロース、イソマルトトリオースなどの糖類ができて、深い甘みを生み出し、旨み成分としてもち米のタンパク質が分解されて、無数のアミノ酸やペプチド類に変わってきます。またアルコール分によって黄麹菌自体も分解されて、タンパク質、核酸、糖類などになり、みりんに風味を持たせます。旨みを持つ甘み調味料として磨かれるのです。このような過程で作られたみりんを化学調味料によって人工的に作り上げようとしても、全てを計り切れないほどの糖類や旨み成分が混ざり合って作り出すおいしさは再現できません。


ほかに、お酒、漬物、納豆など、日本の発酵文化は絶対に続けていきたいもの。気候変動や環境保全など気を配らないと、環境の微妙なバランスに左右されて、菌が活躍できなくなってしまう。日本の食文化を守るためにも、環境保護は必要だと改めて気づきました。

白扇酒造を訪問しました Part.8

寒い蔵の中に居て、この寒さが重要なのだと身にしみました。でも、温暖化で冬の寒さがどんどん弱まったら、もろみはちゃんと仕込めるのだろうかと心配も出てきました。

場所を移して、みりんの搾りです。もろみを入れたいくつもの酒袋を大きな木の槽に重ねておき、２日間自重に任せて搾ります。無理に搾り出さないため、時間のかかる工程です。ゆっくりとたれ出てくるほんのり白く濁ったみりんを見ながら、このような時間をかける搾りの工程は今も昔も変わらないのだろうなと、薄暗い木造の蔵の中での作業風景を想像していました。

へちまの種2日目

昨日となんら変わらない様子。水の温度が気になるので、水を入れた後少しお湯を入れて、ぬるくした。何日後に芽吹くだろうか？

へちまを育てる

今年はへちまを育ててみようということになった。
ネオナチュラルさんからいただいた種をまずは芽吹かせる。

白扇酒造を訪問しました Part.7

室の中はあったかくてのんびりしたくなりました。


室とはうって変わって、ひやりとした冷気を感じる仕込み現場。
室で麹をつけられた米麹ともち米、焼酎を一つの瓶で混ぜ合わせ、2～3ヶ月ほど静置します。
この間に麹菌が全体に行き渡って、もち米のデンプンをどんどん分解していき、糖化し、みりんの甘さを作っていきます。お酒のおいしいにおいが立ち込めていました。

白扇酒造を訪問しました Part.6

精米後の糠は家畜の飼料などに引き取られていくとのこと。食べ物を粗末にしないシステムが食品製造産業に組み込まれていることがよく分かりました。

次に連れて行ってもらったのが、米麹を作る「室」。室の壁は杉の板張りで麹菌が住みやすそう。気温は３０度に合わせてあります。 蒸したうるち米を室に運んできて、麹を満遍なく混ぜ合わせます。何度も切り返えして混ぜ合わせる時間のかかる手作業です。 米を小さな木箱に小分けして、次の日まで静置します。

すでに作業を終えて小分けされた米麹を見せていただきました。 「米粒ごとに麹がつかなければなりません」 とのことで、白い布をめくってみると、見事に米一粒ずつに麹が着き始めており、乾いたチャーハンのようにぱらぱらとして、米粒同士がくっついていませんでした。 麹は米内部に菌糸を張り巡らし、デンプンを糖に変化させる重要な役割を担っています。だからこそ、麹作りは丁寧に手作業で行われます。

白扇酒造を訪問しました Part.5

加藤さんは、水にも注意を傾けていて、敷地内にある仕込み用の４本の井戸の味を確認し続けているそうです。それぞれに味があるとのことでした。

米倉庫からフレコンに入れられた米が移され、今度は精米機にかけられます。精米機の機械音が工場の建物内に騒々しく響いています。見上げるほどの大きさ。１０ｍほどもあろうか？

この大きな機械の中で米が磨かれています。上手く米と糠に分けられて、下から米が取り出されていました。磨きたりなくても、磨きすぎても、望んでいるちょうど良い味のみりんが作れません。

経験で培われた勘のいる緊張のみりん造りの始まりです。