白扇酒造を訪問しました Part.6

精米後の糠は家畜の飼料などに引き取られていくとのこと。食べ物を粗末にしないシステムが食品製造産業に組み込まれていることがよく分かりました。

次に連れて行ってもらったのが、米麹を作る「室」。室の壁は杉の板張りで麹菌が住みやすそう。気温は３０度に合わせてあります。 蒸したうるち米を室に運んできて、麹を満遍なく混ぜ合わせます。何度も切り返えして混ぜ合わせる時間のかかる手作業です。 米を小さな木箱に小分けして、次の日まで静置します。

すでに作業を終えて小分けされた米麹を見せていただきました。 「米粒ごとに麹がつかなければなりません」 とのことで、白い布をめくってみると、見事に米一粒ずつに麹が着き始めており、乾いたチャーハンのようにぱらぱらとして、米粒同士がくっついていませんでした。 麹は米内部に菌糸を張り巡らし、デンプンを糖に変化させる重要な役割を担っています。だからこそ、麹作りは丁寧に手作業で行われます。