白扇酒造を訪問しました Part.9

本当にゆっくり搾られるみりん。出来具合はどんな感じかというと、まだまだ料理に使う色になっていません。


「三年熟成本みりん」になるには、この後、みりんは3年寝かせられている間に琥珀色へと変化していきます。この時間の間に、グルコース、マルトース、トレハロース、イソマルトトリオースなどの糖類ができて、深い甘みを生み出し、旨み成分としてもち米のタンパク質が分解されて、無数のアミノ酸やペプチド類に変わってきます。またアルコール分によって黄麹菌自体も分解されて、タンパク質、核酸、糖類などになり、みりんに風味を持たせます。旨みを持つ甘み調味料として磨かれるのです。このような過程で作られたみりんを化学調味料によって人工的に作り上げようとしても、全てを計り切れないほどの糖類や旨み成分が混ざり合って作り出すおいしさは再現できません。


ほかに、お酒、漬物、納豆など、日本の発酵文化は絶対に続けていきたいもの。気候変動や環境保全など気を配らないと、環境の微妙なバランスに左右されて、菌が活躍できなくなってしまう。日本の食文化を守るためにも、環境保護は必要だと改めて気づきました。